Llámanos

ANUNCIÁTE CON NOSOTROS E INCREMENTA TUS VENTAS

CEL. 22 91 52 67 16

TENEMOS EL PAQUETE PUBLICITARIO PARA PROMOCIONAR TU EMPRESA

 

Llámanos

ANUNCIÁTE CON NOSOTROS E INCREMENTA TUS VENTAS.

INFORMES: CEL. 22 91 52 67 16

HAZ CRECER TU NEGOCIO ANUNCIÁNDOTE CON NOSOTROS, TENEMOS EL PAQUETE PERFECTO PARA PROMOCIONAR TU EMPRESA

 

thumbnail banner

Leopoldo Tlaxalo

0IMG 3414

El chef José Burela Picazzo, quien es el fundador de la primera escuela de gastronomía en el Estado de Veracruz, recomienda a sus alumnos que busquen oportunidades laborales en el extranjero, donde la comida mexicana es muy apreciada. "Hay que tener un espíritu de aventura, el cocinero se va formando con las corrientes de las diversas maneras de cocinar que tenemos en el mundo. Acá en México podemos encontrar cocina mexicana con fusión asiática, en Asia hay restaurantes asiáticos con elementos mexicanos. Hoy hay restaurantes mexicanos en todo el mundo, la última información al respecto de la asociación de restaurantes en EU arroja que allá hay 57 mil restaurantes mexicanos, a nivel mundial tenemos más de 200 mil en los cinco continentes. Hoy está valorada la mano de obra mexicana del cocinero mexicano en el extranjero".

 José Burela se define a si mismo como "un apasionado de la cocina, particularmente la mexicana, y que ha tratado de buscar esas raíces e identidad que forman parte de nuestro patrimonio cultural de la humanidad para evitar se siga diluyendo la tradición que es importante que podamos mantener y que hace que la comida mexicana sea reconocida por UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad, es importante que en este contexto podamos salvaguardar, rescatar y difundir toda esa tradición que tiende a perderse pero, con las nuevas generaciones de estudiantes de gastronomía asesorados por profesores que como yo queremos y amamos nuestra cocina mexicana, vamos a revalorizarla y mantenerla en el lugar que le corresponde".

¿Tiende a perderse la tradición de consumir la comida mexicana?

"La cocina mexicana tradicional ha tenido etapas donde se ha visto opacada por toda la cantidad de productos que nos han llegado del extranjero, particularmente de la cocina fast food: pizzas y hamburguesas que vinieron a desplazar nuestros tacos y tortas que forman parte de nuestra cocina tradicional. No ha desaparecido, pero con las nuevas generaciones esto tiende a perderse un poco, es ahí donde nosotros tenemos que seguir impulsando.... Tiene que haber modernidad y evolución para evitar que se pierda, hoy los jóvenes desconocen unos camarones al mojo de ajo o pulpos en su tinta, ni los piden en los restaurantes porque ya no los cocinan en su casa. Ha venido variando toda esa tradición, en las casas cada día se cocina menos y se entra a los productos congelados y de microondas, vamos perdiendo nuestra cocina tradicional", aseguró tristemente el chef Burela.

 

¿La cocina mexicana tiende a engordar a la gente?

"Hay algo cuestionable, nuestros pasados indígenas no eran gordos, nosotros tenemos una alimentación balanceada y sana, ellos se manejaban por las estaciones del año y le entraban a las veduras, vegetales, animales.... no teníamos dentro de nuestra manera de cocinar la grasa y la manteca, nosotros hervíamos, asabámos, ahumábamos, la manteca y la garnacha llegaron con los españoles, con ellos llegaron los cerdos, es cuando nosotros empezamos a tener problemas con la obesidad por el abuso de la grasa y manteca. No sólo llegaba la comida fast food, también la chatarra, cuando yo era niño me compraba en el recreo un volován o  unas galletas con zanahoria y escabeche, no existía la comida chatarra que sumada a toda la grasa ha generado este problema de obesidad. Debemos retomar la comida saludable como la tuvieron nuestros antepasados para conservar un cuerpo sano con la energía suficiente".

¿Desde pequeño le gustó la cocina?

"No era una aficción de chico, cocinaban mi mamá y mi abuela en aquellos tiempos con el fogón y el carbón. Yo me empiezo a interesar en la cocina cuando estando en la secundaria y en las vacaciones, me voy a trabajar con un vecino que tenía una panadería, ahí me empiezo a sorprender como con ingredientes simples como el agua, sal, harina y manteca se pudieran hacer los panes, eso me llamó poderosamente la atención, aprendí a hacer las michas y las bombas, las aprendí a hacer de manera muy mecanizada, mezclar, amasar y órale. Como es posible que con estos ingredientes simples se pueda hacer algo sabroso. Ahí es donde nace mi inquietud y me empiezo a meter en esto, empecé con la panadería y después me adentré en todo lo que fue la cocina, particularmente pescados y mariscos que es mi especialidad, hace 30 años teníamos una gran abundancia de sierra, pescado seco salado, sierra frita y en escabeche....

¿Qué le recomienda a sus alumnos?

"Primero hay que hacer las cosas bien, con pasión. Si te vas a dedicar a zapatero tienes que poner las mejores suelas de Veracruz, si te vas a dedicar a la cocina, cocina bien. Si se hacen las cosas con pasión lo demás viene por consecuencia y llega solito. Si pensamos en hacer las cosas por dinero las cosas no se dan por ahí, primero hay que hacer las cosas bien, que te den ese valor como artesano a tu producto y servicio y posteriormente esa parte del dinero va a llegar".

¿Qué tan difícil es que un chef ponga un restaurante y se convierta en su propio jefe?

"El restaurante es un tema complejo, dentro de una cocina hay una actividad febril que a veces no es valorada por los clientes, no perciben el gran trabajo que existe atrás de la cocina, no le dan valor al restaurante, hay un ausentismo de clientes, mantener los gastos operativos de un restaurante es difícil sobre todo si se trabaja desayuno, comida y cena, hay que ver lo del inventario de materias primas y hay que sacarlas porque si no se echan a perder. Todos estos detalles son muy complejos y tienen una incidencia importante en el éxito que pueda tener un restaurante. No por el hecho de que yo sepa cocinar o por el hecho de que tenga el capital y contrato un cocinero debo poner un restaurante, no está garantizado el éxito, es darle al público lo que necesita y hay un abanico de posibilidades enorme. Ya se tienen restaurantes establecidos que tienen muchos años de trayectoria, iconos de Veracruz, ¿cómo desplazas esos lugares que tienen muchos años de trayectoria?. Poner un negocio implica un reto, hay que estar al pendiente,  cualquiera puede acceder al éxito, pero no es de la noche a la mañana".

¿Cómo inició en el tema de la gastronomía?

"El tema de la gastronomía, cuando yo me empiezo a meter, no existían escuelas en el Estado de Veracruz, había  una en la CDMX, el tecnológico hotelero se llamaba... que hoy es el Colegio Superior de Gastronomía y posteriormente abrió una escuela en Puebla, yo vi la posibilidad de hacer algo en Veracruz y es donde nace la idea en 1999, nace la idea de establecer un pequeño local donde dábamos cursos de capacitación, de cocina, repostería, elaboración de jamones embutidos....hasta llegar a la escuela donde ofrecimos la licenciatura en gastronomía, hablar de la profesionalización de la cocina era difícil porque la gente no creía en esto, el interés en profesionalizar la actividad de la cocina nos lleva a crear la primera escuela de gastronomía en el Estado y sureste de Veracruz".

¿Cuál fue el reto al que se enfrentó?

"Fue un reto importante, no es fácil ser pionero, hay que picar piedra, convencer a la gente de que realmente es una actividad que requería la profesionalización, costó trabajo, no fue sencillo, cuando la gente se empezó a dar cuenta de que cocinar es algo que, lo veníamos haciendo de una manera sencilla, por el conocimiento transmitido de generación en generación, pero esto en Europa ya existía, tenía una tradición enorme el tema de cocineros, la cocina estaba prácticamente supeditada a las mujeres, en Europa había grandes cocineros. Al profesionalizar la carrera no estamos enseñando recetas de cocina, enseñamos  técnicas culinarias, se pueden mejorar los resultados, se puede hablar de hacer una cocina más evolucionada, para grandes grupos, a diferencia de una manera práctica y lo que hacemos al cocinar en casa para la familia. Hoy es una realidad, la utilización de técnicas culinarias y temas que van de la mano con la gastronomía como el control de costos, manejo de recursos humanos y liderazgo, manejo higiénico de los alimentos, todo esto juega un papel importante para satisfacer el turismo internacional que nos llegue a México".

¿Realmente llega turismo internacional a Veracruz?

"Tenemos puntos importantes dentro de nuestro país que tradicionalmente manejamos turismo internacional, no es el caso de Veracruz pero podemos caminar hacia allá, tenemos centros como Cancún, Puerto Vallarta, Los Cabos, que son destinos turísticos por excelencia, nos viene turismo europeo, americano sobre todo ahora que la moneda está devaluada. México ocupa el octavo lugar como destino turístico a nivel mundial. Veracruz es un paraíso gastronómico, histórico, tenemos los elementos para poder a través de proyectos acercarnos a ese turismo, dar unos servicios de calidad, el turismo requiere un servicio de clase mundial y en Veracruz podemos proporcionarlo, hay que estructurarlo y organizarlo, hay que establecer los programas para que se desarrolle la gastronomía y llegue ese turismo a Veracruz".

¿Volverá a abrir su restaurante Ulúa?

"Si, es un restaurante que ya operó en algún momento, lo cerramos temporalmente porque yo tenía que salir al extranjero, llegó la hora de retomar este proyecto, lo abriremos en la segunda semana  de octubre,  es un concepto de comida mexicana revolucionada. Hay que seguir nuestras tradiciones, un poco evolucionado, mejorando las presentaciones, manteniendo la tradición de los ingredientes pero con una cocina más moderna, que sea del agrado de todo el mundo, presentar platos para la gente vegana y la gente que come de todo. También vamos a tener una tienda gourmet, con productos 100% orgánicos, libres de conservadores, vamos a hacer nuestro propio pan, mermeladas, yogurts, quesos, recurriendo a los productos que existen en esta región y que nos dan en nuestra despensa. Es una posibilidad el restaurante Ulúa de que el pueblo de Veracruz pueda degustar esa cocina tradicional y con una gran calidad".

¿Cuál es su especialidad gastronómica?

"Me gusta el tema de los pescados y mariscos, pero también me encanta el tema de los pipianes, adobos y moles que son tradicionales de nuestra cocina y creo que también lo vamos a vender, lo van a poder adquirir en la tienda gourmet, la cocina es muy creativa de nuestros moles o adobos, es un producto de calidad superable".

¿El chef Burela hace cocina de autor?

"Por supuesto, la cocina es creativa, pero para hacer cocina de autor hay que tener bases, es necesario, uno como cocinero tiene que dar el siguiente paso, crear, inventar, innovar, la innovación no es más que inventar, generar una idea que al rato va a ser redituable" .

¿Qué ofrece su escuela de gastronomía que no ofrecen otras escuelas?

"Ofrecemos una calidad en la enseñanza, una infraestructura única, un aprendizaje con un modelo educativo que solo tenemos nosotros, la práctica es en tiempo real dentro del restaurante mexicano y francés que tenemos aquí. El alumno trabaja en tiempo real asesorados por los maestros, elaboran un menú que puede degustar la gente en nuestros restaurantes que están abiertos al público, les damos capacitación académica, un  modelo gastronómico con excelentes resultados, nuestros egresados trabajan en hoteles y restaurantes, son altamente competitivos. Hay campo de trabajo, pero si queremos mejorar las condiciones de vida, tenemos que emigrar al extranjero, la cocina mexicana tiene ese reconocimiento a nivel mundial, pero hay que tener excelentes bases como las que se le dan en la escuela".

¿Cuánto puede ganar un chef?

"La experiencia cuenta, pero si estamos hablando de alguien que empieza gana entre siete o ocho mil pesos, con experiencia  ganan 12 o 15 mil pesos, si se van al extranjero el salario es por hora y les pagan por dólares, es una manera de que en  10 años  si son ahorrativos, tengan el elemento económico para poner su propio negocio e independizarse".

"Simplemente darle un consejo a la gente joven, la gastronomía ha sido el boom, cada día se suman más estudiantes tanto mujeres como hombres a estudiar gastronomía. Es una carrera que requiere de pasión, mucho temple, el cocinero va a estar trabajando todo el año cuando uno está de vacaciones, tenemos que cocinar para el turista que viene, tenemos hora de entrada pero no hora de salida. Ser cocinero es díficil, hay que estar al pie del fogón, decirles a las nuevas generaciones que nunca se acaba de aprender, como decía Platón yo sólo sé que no sé nada, la humildad es un elemento importante y el no perder la capacidad de asombro".

¿Qué le parece el programa "Master chef"?

"Como producción y reality shows son interesantes y entretienen a la gente, ha servido para difundir a la gastronomía, pero no hay que olvidar que esto es un reality show, no voy a ser  mejor o  peor cocinero por salir en un programa de televisión, es una moda y puedo participar o no, hay gente que tiene la capacidad para ser un buen cocinero y en su vida han pisado un set de televisión".